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涼粉
第一旅游網:www.psapno.live      發布時間:2019-07-16      字號:【


插畫:王廷崴

  沿街推車賣小吃的行業,以北京說吧,幾乎消失了。所能見的只有做煎餅、灌餅的早餐車和冬天不時出沒在商業區賣糖葫蘆的小販。早幾年,偶有騎小三輪車,馱著玻璃匣子賣“驢打滾”“艾窩窩”等小甜食的。隨著城市管理趨于嚴格,最近已看不到了。這種街邊小吃衛生存疑,但要是沒了,城市似乎還真少了一點點活氣。

  曾經在蘇州街頭看到挑著挑子賣豆花的,仍然保持老傳統——用嘴吆喝,并沒在扁擔上掛個電喇叭。明知是招攬游客的生意,也覺得有趣,蘇州里弄小巷就該賣這個。或許一會兒還能出來賣桂花甜粥的。走了幾條街,甜粥沒有,只有外賣小哥颼颼沖過。想來豆花也已經是流動小販最后的余緒。

  早幾十年,沿街賣吃食的小販,滿足了大部分城市人對外賣的需求。還是說北京吧,賣燒餅、油條的,不等太陽升起來就出攤兒;中午滿街是賣豆汁兒、粥的;等午睡醒了賣面茶的又在吆喝;晚上夜宵有餛飩;及至深夜打牌人想墊一口,還有挎籃賣硬面餑餑的老頭,在胡同里一步步往前蹭。

  應季的小吃也不少,入伏了,酸梅湯、雪花酪一定有,還有賣涼粉的。用冰鎮著涼粉坨,誰吃抄起個粗瓷碗,用擦子一樣的旋刀,在粉坨上一推,一條條涼粉落入碗中,撒上咸胡羅卜絲、黃瓜絲,澆上蒜汁、醬油、醋,愛吃辣的撣上點芥末汁。食客街邊一蹲,呼嚕嚕一碗下肚。吃涼粉叫喝涼粉,以形容涼粉的滑潤。涼粉還有種變體——撥魚兒,在涼粉尚未定型時,倒入一個大漏勺。穿過漏孔的涼粉,成了一頭大一頭小蝌蚪一樣的小段。因為又有些像魚秧子,就叫了撥魚兒。吃撥魚兒,真沒法嚼,只能叫做喝。涼粉講究用綠豆淀粉做。綠豆清熱,再加上冰鎮的這點力量,真有解暑的功效。

  原本北京賣涼粉的都帶賣扒糕,也是解暑的小吃。這種東西和涼粉做法類似,用蕎麥面和榆皮面混合,凝成坨,削成楔型塊,澆上蒜汁、芝麻醬,佐以黃瓜絲、胡羅卜絲,吃起來厚實,但比較噎得慌。現在扒糕很少見了,實在有點遺憾。扒糕飽腹感特別強,蕎麥、榆皮低脂低熱,對三高人群有好處。如果按健康輕食那么包裝,向減肥人群推薦推薦,沒準兒還能火。

  不僅北京人,全國人都愛吃涼粉,拿涼粉當小吃的地方也不少。做涼粉的材料多種多樣,華北地區用綠豆淀粉做;青島地區則在涼粉里加入鹿角菜、石花菜等海產品;廣府地區用涼粉草熬制涼粉,成品黑色;到福建又叫燒仙草;山西用土豆淀粉做涼粉,北岳恒山下渾源縣做的涼粉,山西馳名。

  渾源涼粉較綠豆涼粉略黏,色灰白,入口綿軟,配料有漿水、醬油醋汁,用炸蠶豆和豆干點綴,這樣一碗涼粉便有三種口感,涼粉軟、蠶豆酥、豆干韌。此外,渾源涼粉需配特種辣椒油,據說每家店炸辣椒油都有獨門配方和技術,是一店成敗與否的關鍵。由于辣椒油太好吃,有名的涼粉店辣椒油都可以單買。食客吃過涼粉,打包兩瓶辣椒油是常有的事。

  四川涼粉也重辣,但辣味復合,既有辣椒香又有花椒麻,還有豆豉的咸鮮。到云南,做涼粉既不用綠豆也不用土豆,用豌豆粉。豌豆涼粉是所有云南菜館必備的涼菜品種。據在云南生活過的人士告知,早幾十年只有去趕集、趕擺,在集市上才能吃到豌豆涼粉。物質不豐富的年代,一碗帶有濃濃豌豆香的涼粉,甚至成了幾十年后對云南最美好的回憶之一。豌豆的香氣在各種豆子里算特別濃郁,做出的涼粉在滑之外更重糯,入口即化。迅速化開又讓豌豆香味在入口那一瞬便鋪滿口腔。這種美味怎么能不成為回憶的一部分。

  上面這些都是冷吃,涼粉還能熱吃。有機會到陜西、河南等地的夜市上,都少不了賣炒涼粉的。涼粉切大方塊,在大鐵鐺里煎熟,再撒上蒜苔,澆上辣椒、佐料。炒涼粉呈現一種半透明狀,映襯著夜市的混燈,泛出一種略渾濁的光澤,而彳亍在夜市上的人,將這光吞下,熨帖了胃,溫暖了心。(辛酉生)


來源:中國青年報 責任編輯:繳美娜
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